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餐饮业食品安全与质量控制手册（执行版）

第1章食品安全法律法规与责任体系

1.1国家食品安全法律法规概述

我国食品安全监管体系以《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）为核心基石，该法确立了“最严格监管、最严肃问责、最安全食品”的立法原则，明确规定食品生产经营者必须建立并执行食品安全管理制度，否则将承担法律责任。依据该法第二章“生产经营者的食品安全责任”，食品生产经营者必须取得营业执照，并依法取得食品生产许可证（SC认证）或食品经营许可证，方可从事经营活动，无证经营属于无证生产，面临高额罚款甚至吊销执照的风险。

国家强制推行“索证索票”制度，要求食品生产经营者向供货方索取并保存进货查验记录，记录内容必须包含供货者名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期及保质期限、检验合格证明等关键信息，确保来源可追溯。针对高风险食品，国家实施了分类监管制度，将肉禽蛋制品、饮用水、保健食品、乳制品等列为重点监管对象，要求实施严格的进货查验记录制度，并定期接受食品安全监督检查。法律明确规定，食品生产经营者应当建立食品安全风险监测制度，定期检测食品中可能存在的致病菌、农药残留等指标，并对检测结果进行分析评价，发现异常立即采取控制措施并上报。

食品安全法还规定了“三同时”制度，即新建、改建、扩建食品生产项目，其环保设施必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投入