2026年大学第一学年（食品化学）蛋白质变性原理测试题及答案.docVIP

2025年大学第一学年（食品化学）蛋白质变性原理测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内。(总共8题，每题5分)

w1：以下哪种因素不会引起蛋白质变性？（）

A.高温B.强酸C.低温D.重金属盐

w2：蛋白质变性后，其结构发生改变，主要是破坏了（）

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构

w3：下列关于蛋白质变性的说法，正确的是（）

A.变性后的蛋白质一定不能再恢复原来的结构

B.变性蛋白质的溶解度一定增大

C.变性蛋白质的生物学活性会丧失

D.变性蛋白质的一级结构也会被破坏

w4：在食品加工中，利用蛋白质变性原理的是（）

A.牛奶加热杀菌B.面粉加水揉成面团C.水果榨汁D.大米煮饭

w5：蛋白质变性时，会出现的现象不包括（）

A.沉淀B.凝固C.颜色改变D.水解

w6：能使蛋白质变性的有机溶剂是（）

A.乙醇B.水C.甘油D.丙二醇

w7：蛋白质变性后，其肽键（）

A.断裂B.数量减少C.数量增加D.一般不断裂

w8：下列哪种情况会导致蛋白质不可逆变性？（）