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农产品加工技术与质量安全手册（执行版）

第一章农产品原料预处理与加工工艺

第一节原料分级与初加工技术

原料分级是决定后续加工成本与品质的核心环节，需依据水分含量、净度、色泽及可溶性固形物等关键指标，将原料划分为“特级”、“一级”、“二级”及“待处理”四个等级。例如，在柑橘类加工中，特级果需水分低于85%且果皮无损伤，而一级果水分在90%左右即可作为初级加工原料；若发现果面有轻微黑斑或虫眼，则直接划归二级或待处理组，严禁混入特级组生产，以此保证出品标准的绝对统一。初加工技术主要包括清洗、去皮及去杂，其目的是去除表面杂质、损伤及非食用部分，为后续深加工提供洁净原料。以苹果为例，清洗时需使用45℃左右的温水配合软毛刷，并加入0.1%的洗洁精溶液以去除果蜡，清洗后的水分含量应控制在15%以内；去皮时则需使用专用去皮机，确保果蒂处切口平滑无毛刺，去皮厚度控制在1-2mm，且去皮后的果肉需通过30目筛网检测，剔除直径大于3mm的厚皮果，防止后续切割时产生碎屑。

粉碎与切配工艺是将大块原料转化为适合特定加工设备的颗粒或条状物料的关键步骤，直接影响产品的外观形态与粉碎均匀度。在柑橘加工中，采用高速离心粉碎机进行粉碎，设定转速为12,000转/分钟，进料粒度控制在20mm以下，确保果肉颗粒大小一致，且通过10目筛网检测，无大于5mm的果核或残