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2025年食品生产与安全管理规范手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》及ISO22000食品安全管理体系标准编制，适用于所有在2025年1月1日前已取得食品生产许可证（SC证）的预包装食品生产企业，以及2025年7月1日后新设立的食品生产许可持有人。本手册涵盖从原料采购入库、生产加工、成品仓储到出厂销售的全生命周期管理，特别针对预制菜、婴幼儿配方乳粉等高风险食品类别设定了专项管控要求。

“食品生产与安全管理规范”是指企业建立的一套系统化的制度文件、操作规程（SOP）及记录体系，旨在确保食品在生产过程中始终处于受控状态，防止任何可能引入生物、化学或物理危害的偏差。定义中的“关键控制点”（CCP）是指对食品安全有决定性影响且必须加以严格控制的工序，例如肉制品的低温冷藏、面制品的发酵温度监控等，必须纳入本手册的核心管控范围。“异物”不仅指肉眼可见的颗粒，还包括难以察觉的纤维、金属屑或微生物残留，本手册要求企业建立异物检测与拦截的双重保障机制，确保成品感官及理化指标均符合标准。

“追溯体系”是指通过唯一标识（如批号、序列号）将产品从源头到终端的流向信息完整记录，一旦发生食品安全事故，企业必须在1小时内启动追溯程序，最大限度减少损失。

1.2方针与目标

企业必须确立“预防为主、