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西餐烹饪题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

西餐五大基础母酱中，以完全煮沸的全脂牛奶作为基底调制的是以下哪一种？

A.布朗酱

B.贝夏媚酱

C.番茄沙司

D.荷兰酱

答案：B

解析：正确选项B贝夏媚酱也叫白奶油酱，核心基底就是煮沸的全脂牛奶搭配油面酱调制而成。选项A布朗酱是以深褐色牛肉高汤为基底的母酱，不符合题干描述；选项C番茄沙司的核心基底是熟制番茄及蔬菜汤底，不属于牛奶基底母酱；选项D荷兰酱的核心原料是融化黄油和生蛋黄，没有添加牛奶作为基底。

常规西餐厅中，三分熟牛排的通用英文标识是以下哪一个？

A.Rare

B.MediumRare

C.Medium

D.MediumWell

答案：B

解析：正确选项BMediumRare是行业内通用的三分熟牛排标识，中心温度约52摄氏度，横截面70%面积为粉红色。选项ARare是一分熟牛排的标识，中心仅表面受热，内部几乎全生；选项CMedium是五分熟牛排的标识，中心温度约63摄氏度，仅中心少量区域呈粉红色；选项DMediumWell是七分熟牛排的标识，几乎没有明显粉红色区域。

制作手工意大利面时，为了让面身形成基础底味同时避免粘连，需要在煮面的水中添加多少比例的食盐最为合适？

A.0.1%

B.1%

C.5%

D.10%

答案：B

解析：正确选项B的1%食盐浓度是行业通用的意