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烘焙技能试题及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

烘焙原料中，既可以调节成品甜度，又能帮助蛋白打发时形成稳定泡沫的原料是？

A.低筋面粉

B.细砂糖

C.无盐黄油

D.全脂奶粉

答案：B

解析：细砂糖在烘焙中的核心作用是提供甜味，同时在打发蛋白时，能延缓蛋白泡沫中蛋白质分子的聚集速度，增加泡沫的稳定性，减少消泡概率；低筋面粉的作用是为成品提供基础结构，黄油提供酥松口感和油脂，全脂奶粉增加成品的奶香味，因此只有B选项符合要求。

制作戚风蛋糕时，为了避免成品出现“塌腰”现象，烘烤阶段的关键操作是？

A.烘烤时加盖锡纸

B.烘烤完成后立即倒扣冷却

C.增加配方中液体量