2026年酱腌菜制作工专项题库(附答案与解释).docxVIP

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酱腌菜制作工专项题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.酱腌菜制作中，蔬菜原料的预处理不包括以下哪种操作？

A.挑选

B.清洗

C.切分

D.烫漂

答案：A

解析：挑选是为了剔除不合格原料，清洗、切分和烫漂均为物理处理工艺，挑选不属于物理处理。

2.制作酱腌菜时，盐水的配制原则是“斤盐斤菜”，主要依据是？

A.风味需求

B.保存需求

C.蔬菜吸盐率

D.生产成本

答案：B

解析：“斤盐斤菜”是酱腌菜保藏的基本盐浓度标准，能有效抑制腐败菌生长，防止变质。

3.在制作盐水渍菜时，原料入缸前必须进行预腌制（倒缸），其主要目的是？

A.增加咸味

B.交换盐分，排出内部空气

C.改变颜色

D.便于切分

答案：B

解析：预腌制（倒缸）利用渗透压作用排出菜体内部气体，并促进盐分均匀渗透。

4.厌氧发酵型泡菜制作成功的关键微生物是？

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.沙门氏菌

答案：C

解析：乳酸菌在无氧环境下将糖类发酵产生乳酸，降低pH值，抑制杂菌并赋予泡菜风味。

5.酱腌菜发酵过程中，盐卤面如果出现长白膜，主要原因是？

A.正常现象

B.腐败菌污染

C.乳酸菌死亡

D.酵母菌作用

答案：B

解析：长膜通常由产膜酵母或细菌引起，会导致原料变质和腐败，需及时清除。

6.酱腌