2026年酱油酱类制作工专项题库(附答案与解释).docxVIP

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酱油酱类制作工专项题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.酱油生产中，蛋白质水解的主要目的是什么？

A.脱色

B.提取鲜味物质

C.防腐

D.增香

答案：B

解析：蛋白质水解主要将大分子蛋白质分解为氨基酸和多肽，从而产生鲜味物质。

2.制曲过程中，米曲霉分泌的酶系中，最主要用于糖化淀粉的酶是？

A.果胶酶

B.蛋白酶

C.液化型淀粉酶

D.凝固酶

答案：C

解析：米曲霉分泌的淀粉酶分为液化型和糖化型，液化型淀粉酶能将长链淀粉迅速液化成短链。

3.传统高盐稀态酱油酿造中，发酵温度通常控制在什么范围内？

A.5℃-15℃

B.15℃-25℃

C.30℃-40℃

D.45℃-55℃

答案：B

解析：高盐稀态发酵通常为常温通风发酵，温度控制在15℃-25℃之间以利于微生物生长代谢。

4.添加乳酸菌进行前发酵的主要作用是什么？

A.增加盐度

B.产生风味物质

C.提高蛋白质含量

D.防止染菌

答案：B

解析：乳酸菌发酵能产生乳酸，改善风味，并抑制腐败菌和杂菌生长。

5.成熟酱油中，赋予酱油鲜味的主要成分是？

A.谷氨酸钠

B.氨基酸态氮

C.可溶性无盐固形物

D.总酸

答案：B

解析：氨基酸态氮是酱油鲜味的主要来源，含量越高，酱油质量越好。

6.酱油生产中，原料预处理时需要粉