食品的辐照保藏..pptVIP

食品的辐照保藏 第7章 第7章 食品的辐照保藏 §1 概 述 §2 食品辐照杀菌的基本原理 §3 辐照在食品保藏中的应用 §4 辐照食品的包装 §5 辐照食品的安全性 §1 概 述 食品辐射保藏的概念 利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。 现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度（Aw），控制微生物和减少酶活。 优点：简便易行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行； 缺点：化学物质残留。 辐射保藏的优越性（意义、特点） 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广 加工效率高、整个工序可连续化、自动化 缺点： 很难使食品中的酶失活； 具有适宜能量的射线种类很少； 安全性问题。 1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学