食材-调味品..pptVIP

鲜味调料类 鲜味类调料主要有化学调味料味精和天然调味料蚝油、虾油、鱼露等 味精：又称味素或味之素，主要成分是谷氨酸钠。可分为普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精四大类。谷氨酸钠是氨基酸的一种，其中二钠盐无鲜味，不能作为调味品，一钠盐即L-谷氨酸单钠（简称MSG），为味精的主要成分。与盐共存是鲜味尤为强烈。味精被广泛应用于食品和菜肴的调味。烹调时最适宜在菜肴出锅前添加，用于凉菜时可提前放入调味汁中。使用味精要适量，不可掩盖菜肴的主味 谷氨酸能改善脑组织的结构，增强大脑记忆力，消除大脑疲劳。适当服用谷氨酸，可以改善智力、保护脑功能、改善脑血管出血后遗症的记忆障碍等。还能治疗癫痫小发作、神经衰弱和萎缩性胃炎，还能安定情绪、保护肝脏，与葡萄糖配合服用，对大脑其良好作用。 蚝油：又称牡蛎油，是鲜牡蛎的汁浓缩后调制而成的一种液体调味品。蚝油按加工方法不同一般分为两种：一种用加工干牡蛎时煮的汁浓缩后制成；另一种将鲜牡蛎肉搅碎 研磨后，取汁熬成。此外，因调味不同，分为咸味蚝油和淡味蚝油两种。其含有丰富的微量元素锌和多种氨基酸，与牡蛎的营养相近。质量好的蚝油呈稀糊状，无杂质，色红褐至棕褐色，鲜艳而有光泽，具有蚝油特有的香气，味道鲜美，醇厚稍甜，无异味 鱼露：又名鱼酱油、水产酱油，是以各种小杂鱼和小虾为原料经腌制发酵加工制成的一种鲜味调料。主要产于福建、广东、广西等地。传统鱼露的生产法是酶解法，