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食品安全操作与质量保证手册（执行版）

第1章食品安全基础知识与法规

1.1食品安全概述与基本原则

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。这是食品生产、经营和消费的根本底线，任何食品都不能突破这一红线。食品安全的核心原则是“预防为主，全程控制”，强调在食品从原料采购到最终消费的全生命周期中，将风险控制在可接受水平，而非事后补救。

食品生产经营者必须建立并执行食品安全管理体系，确保每一个生产环节都有记录可查、有依据可循，实现可追溯管理。食品安全管理遵循“风险分级管理”原则，对于高风险食品品种（如婴幼儿配方乳粉、肉类制品）实施最高级别管控，低风险食品则实行简化管理。食品安全标准是衡量食品质量的技术依据，必须严格执行国家强制性标准，任何企业不得擅自制定高于国家标准的内部要求。

食品安全管理要求从业人员具备相应的健康证明和培训资质，严禁患有急性传染病的人员接触直接入口食品。

1.2国内外食品安全法律法规解读

《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的根本大法，确立了“最严格监管、最严厉处罚、最严格责任”的原则，明确了食品生产、经营、服务各环节的法律责任。《食品生产许可管理办法》规定了食品生产许可的分级分类管理，根据生产规模、工艺和风险等级，将食品生产分为中央厨房、分装车间、车间、预加工场所等不同类别。

《农产品质