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食材粗加工间清洗消毒作业规程（2025）

第一章总则

1.1目的与依据

为规范餐饮服务提供者食材粗加工间的清洗消毒操作流程，确保食品加工过程的卫生安全，有效预防食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等相关法律法规及标准，结合本单位实际运营情况，特制定本作业规程。本规程所有条款均作为2025年度及后续粗加工间日常作业的强制性执行标准。

1.2适用范围

本规程适用于本单位后厨粗加工间（含蔬果加工区、肉类加工区、水产品加工区）内的所有清洗、消毒、粗加工及环境清洁作业。涵盖粗加工间内的所有从业人员，包括粗加工厨师、勤杂工及负责该区域卫生的专职或兼职人员。

1.3基本原则

粗加工间清洗消毒工作遵循“分级管理、分区操作、生熟分开、清洗彻底、消毒到位、防交叉污染”的原则。所有作业必须严格按照规定的工艺流程进行，严禁擅自简化步骤或降低标准。实行“谁操作、谁清洗、谁消毒、谁负责”的责任追溯制度。

第二章岗位职责

2.1粗加工主管职责

负责粗加工间整体卫生与作业流程的监督与管理；每日开工前检查设施设备运行状况及清洁度；审核每日消毒记录表；对员工进行个人卫生检查及操作规范培训；负责发现并纠正不合规的清洗消毒操作；及时向上级汇报重大食品安全