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无盐黄油炼制工艺工程师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.无盐黄油炼制的主要原料是______。

2.稀奶油分离通常采用______离心机。

3.稀奶油标准化的核心是调整______含量。

4.稀奶油杀菌常用温度为______℃（HTST法）。

5.杀菌后稀奶油需冷却至______℃左右成熟。

6.成熟过程中乳脂肪主要形成______型稳定结晶。

7.搅拌工序产生黄油粒和______。

8.黄油粒洗涤需用______水（温度）。

9.搅炼工序的目的是去除残留______。

10.无盐黄油水分含量通常控制在______%以下。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.稀奶油分离的原理是利用乳脂与乳清的（）差异。

A.密度B.黏度C.温度D.酸度

2.稀奶油杀菌不包括的目的是（）。

A.杀致病菌B.灭酶C.增风味D.延保质期

3.成熟温度过高易形成（）型结晶，影响质地。

A.αB.βC.βD.无定形

4.搅拌转速过快会导致（）。

A.黄油粒过小B.酪乳残留多C.水分超标D.风味差

5.黄油粒洗涤的主要作用是（）。

A.去残留酪乳B.增脂肪C.提熔点D.改色泽

6.搅炼最佳温度为（）℃。

A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30

7.无盐黄油脂肪含量不低于（）%。

A.80B.82C.85D.90

8.不符合原料要求的是（）。

A.新鲜稀奶油B.酸败稀奶油C.