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2025年食品检测与质量控制指南

第1章食品检测技术基础与仪器校准

1.1食品理化性质检测原理与方法

食品理化性质的核心是水分活度（Aw）、pH值、比色强度及热稳定性等指标，这些参数直接决定了食品的感官品质与货架期，是制定检测标准的首要依据。测定水分活度需采用电阻式或渗透压式传感器，例如在蜂蜜检测中，当Aw值低于0.6时，蜂蜜的结晶度显著增加，导致电阻值呈现稳定的线性下降趋势，这是判断蜂蜜新鲜度的关键判据。

测定pH值通常使用玻璃电极法，其原理是利用氢离子在电极膜表面的吸附与解吸平衡，通过测量电池电动势来反推氢离子活度，从而得出pH值，该过程必须严格遵循能斯特方