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白酒生产技术与品控手册（执行版）

第1章原料采购与基础检验

1.1粮食与基酒原粮质量分级标准

在基酒生产中，高粱、玉米等粮食原粮是核心原料，其质量直接决定基酒的色泽与香气基调。采购时需严格对照GB/T18602-2014《粮食和油料作物质量分级》标准，将原粮按水分、杂质、色泽及气味划分为特级、一级、二级三个等级，特级原粮水分含量应控制在12.5%以内，杂质含量低于0.5%，色泽需呈现均匀的淡黄色，无任何霉变斑点或异味。针对基酒原粮，执行《粮谷类加工工艺规程》中的前处理环节，必须使用专用清洁设备去除表面浮尘与农膜残留，清洗水温严格控制在40℃±2℃，严禁使用热水以免破坏淀粉酶的活性。入库前需进行感官鉴别，凡有霉变、虫蛀或陈腐味者一律拒收，确保进入发酵罐的粮食达到“净、干、白、香”的感官指标。

粮食原粮需进行水分测定，依据《粮食水分测定方法》（GB/T214-2008），使用马弗炉法测定水分，基酒原料水分波动范围应严格控制在12.0%～12.5%之间，若水分超过13.0%则需重新烘干处理，否则会导致发酵后期生酸加速及酒体浑浊。杂质检测是原粮验收的关键，依据《粮油检验规程》（GB/T5420-2006），使用游标卡尺测量粮食粒长、宽、高，剔除长度小于5mm碎粒及直径大于15mm的大块杂质，同时利用显微镜观察表面是否有虫蛀孔洞或霉变菌丝，确保