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白酒生产与品控手册

第1章原料采购与仓储管理

1.1优质粮食原粮甄选标准

在甄选优质粮食原粮时，首先需依据国家粮食质量标准及企业内控标准，对高粱、玉米、大米等核心原料的感官性状进行严苛筛选，重点检查颗粒饱满度、色泽均匀性及无霉变现象，确保原料外观符合“粒大、色白、形正、质新”的视觉标准，为后续发酵奠定物质基础。针对高粱、玉米等谷物原料，必须执行“净度检验”步骤，剔除含有碎粒、杂质、虫蛀或霉变痕迹的劣质颗粒，并严格记录单批原料的净重与杂质含量，确保每批次入库原料的净度率不低于98%，杜绝因杂质过多导致的发酵不良。

对于大米原粮，需进行“水分及杂质定量分析”，使用专业水分测定仪检测原料水分含量，将水分控制在12%-14%的安全区间内，同时通过目视检查剔除表面发黑、有异味或含有稻壳碎屑的原料，防止后期因霉变引发安全事故。在感官鉴别环节，工作人员需利用专业感官评价卡对原料进行分级，将原料划分为“特级”、“一级”、“二级”三个等级，特级原料颗粒分明、色泽金黄、无异味，一级原料色泽微黄、有轻微碎粒但无霉变，二级原料则需降级处理或废弃，确保原料等级与最终产品档次相匹配。对原料的理化指标进行“初筛测试”，通过快速水分仪和杂质检测仪对入库原料进行预检，若发现水分高于15%或杂质含量超过1%，立即停止该批次原料的使用，并通知采购部门重新寻源或退回仓库，确保原料理化性质稳定