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食品加工工艺与卫生安全手册

第1章总则与基本要求

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有涉及食品原料采购、清洗、切配、烹饪、储存、运输及成品加工的全流程生产活动，涵盖从田间地头到餐桌的每一个环节。明确定义“食品”为除人类食用外供人食用，供药用或供工业加工的，经加工处理或包装后供人食用的物质及其制品。

界定“卫生安全”是指食品在生产、加工、储存、运输和消费过程中，不致引起人或动物感染、中毒、过敏或造成其他健康损害的状态。强调“危害”指可能危害人体健康的因素，主要包括化学性危害（如农药残留、重金属、微生物毒素）、生物性危害（如沙门氏菌、李斯特菌）和物理性危害（如玻璃碎片、金属异物、毛发）。规定“基本要求”包含对从业人员健康状况、环境卫生条件、设备设施性能、工艺流程合理性以及质量管理制度等六个核心维度的全面要求。

指出本手册是指导食品企业建立标准化操作程序（SOP）的纲领性文件，所有操作人员必须严格遵照执行，不得随意增减或更改关键控制点。

1.2从业人员管理与健康要求

所有进入食品加工车间的从业人员必须持有有效的健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（含活动期）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的员工严禁上岗。健康检查必须建立档案，每半年进行一次全面体检，每年进行一次局部检查（如皮肤、眼睛、耳朵），发现异常必须立即调整岗位或离岗治疗，严禁带病工作。

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