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白酒生产技术与品控手册

第1章生产基础与工艺规范

1.1原料预处理与入库管理

原料入库前需进行严格的感官与理化指标初筛，确保高粱、小麦、糯米等基酒原料色泽均匀、无霉变、无虫蛀。对于大曲原料，必须检查其含水量是否控制在14%-16%之间，且酸度控制在0.3%-0.5%范围内，以保障后续发酵的稳定性。原料预处理过程需遵循“洗净、去杂、粉碎”三步走，将大曲原料在100℃以下低温烘干，防止高温破坏大曲中的活性酶和微生物群落，使其成为理想的发酵剂。

粉碎后的原料需过20-40目筛网，确保颗粒大小一致，既利于酵母菌附着发酵，又能防止发酵过程中因颗粒过大导致发酵迟缓或产生杂菌。入库前必须对仓库环境进行严格除尘和消毒，空气相对湿度控制在60%-70%，温度保持在20-25℃，并定期检测甲醛、苯系物等有害物质含量，确保符合《食品生产通用卫生规范》要求。每批次入库原料需建立独立的“批号记录卡”，详细记录原料名称、生产日期、批号、含水量、酸度及外观质量，实行“一料一档”管理，杜绝混用和过期原料进入生产线。

入库验收员需现场复核包装完整性，检查密封条是否完好，若发现破损或包装受潮，必须在24小时内更换或报废，严禁带病入库影响成品酒品质。

1.2蒸馏工艺参数设定

蒸馏前需对原料进行充分发酵，确保酒醅中乙醇含量达到12%-14%，且酒精发酵完全，无酸味残留，这是