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食品生产与安全卫生手册

第1章总则与法律法规

1.1食品安全概述与基本原则

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。根据《中华人民共和国食品安全法》第二条规定，食品包括原料、辅料、食品添加剂、食品相关产品以及加工、制作、贮存、运输、销售的食品。食品安全的基本原则是“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”。这意味着企业必须从源头抓起，对食品生产全链条实施风险管控，而非仅仅停留在事后检测。

在食品安全管理中，“预防为主”要求企业在产品上市前必须开展风险评估，制定预防措施，将风险消灭在萌芽状态，避免问题食品流入市场。“风险管理”强调科学识别食品中可能存在的生物、化学、物理危害，通过科学方法预测和控制风险，确保食品安全。“全程控制”要求对食品从种植、养殖、加工、贮藏到销售的全生命周期实施严格监管，任何一个环节的疏忽都可能导致食品安全事故。

“社会共治”原则要求政府监管、企业自律、消费者参与和监督相结合，构建多方参与的食品安全治理体系，形成共治格局。

1.2食品生产许可管理

食品生产许可是食品生产企业合法从事食品生产活动的法定凭证，由市场监督管理部门颁发。企业必须取得许可证后方可向食品生产场所投入生产。企业申请食品生产许可需提交《食品生产许可申请书》、法定代表人身份证明、营业执照、生产场所使用证明等材料。

对于生产婴幼