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食品研发技术与市场分析手册

第1章

食品原料品质标准与检测技术

1.1基础理化指标测定

水分含量的测定是评估食品原料新鲜度与水分活度的关键，采用烘干法时，需将样品置于105℃恒温烘箱中烘干至恒重，记录烘盘质量差值，以计算水分百分比，适用于谷物、肉类等易吸水原料，数据需精确至0.1%。灰分含量的测定用于反映原料燃烧后的无机残留量，需将样品在550℃马弗炉中灼烧至恒重，通过计算样品质量与灰分质量的比值得出结果，此步骤对测定饲料原料和烘焙原料的矿物质含量至关重要。

总酸度的测定采用滴定法，需取100g样品溶解后，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至终点，计算公式为总酸度（g/L）=（V×C×M）/V样品，适用于检验果蔬、酒类及发酵食品的品质。蛋白质含量的测定依据凯氏定氮法，需将样品研磨后加入浓硫酸回流消解，蒸馏出氨气并吸收于硼酸溶液，最后通过凯氏定氮仪测定氮含量，再乘以6.25换算为蛋白质含量，是肉类和乳制品的核心指标。脂肪含量的测定需先通过索氏提取法将脂肪从样品中分离出来，再使用赛氏比重法测定其比重，计算公式为脂肪含量（g/100g）=（样品重量－提取后重量）×密度系数，适用于油脂、坚果等含脂原料。

水溶性膳食纤维的测定采用酸水解后过滤，取上清液在105℃下烘干称重，计算公式为水溶性膳食纤维含量（g/100g）=（样品重量－烘干后重量）/样