食品营养学五章脂类.ppt

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鞘脂类又可分为三类，即鞘磷脂类、脑苷脂类及神经节苷脂。

在一些物理因素的影响下，油脂易于变质，如受阳光直射或贮存温度过高、湿度过大都可促使其氧化变质。

脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。

所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物质；

铁、铜等金属也能催化该聚合反应。

体内脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未发现吸收脂肪的上限。

但有人发现肿瘤发病率与血胆固醇呈负相关，如血胆固醇低于180mg/100mL的人群中癌症发病率为血胆固醇高于269mg/100mL的人群的4倍。

在高温下，低级羰基化合物还能聚合形成黏稠的胶状聚合物油会逐渐变稠。

但有人发现肿瘤发病率与血胆固醇呈负相关，如血胆固醇低于180mg/100mL的人群中癌症发病率为血胆固醇高于269mg/100mL的人群的4倍。

植物固醇是植物细胞的主要组成成分，如大豆中的豆固醇、麦芽中的谷固醇等，这些物质不能被人体吸收，但能阻碍胆固醇的