水产加工与储运技术手册.docx

水产加工与储运技术手册

第1章水产加工与储运技术手册

1.1鱼类与甲壳类原料感官品质鉴别

感官品质是判断水产原料新鲜度与商业价值的首要依据，主要包括色泽、气味、透明度、质地及弹性五个维度。例如，优质全鱼应呈现银白色或淡粉色，鱼鳞紧贴且光泽亮丽，眼球饱满明亮，鳃丝鲜红且湿润，体表无异味，肉质紧实有弹性。若发现鱼体发暗、眼球浑浊、鳃丝发黑或带有腥臭味，则属于变质原料，不可用于加工。在色泽鉴别中，需观察肌肉纤维的色泽变化，新鲜原料肌肉呈微红色或粉红色，而变质原料肌肉会迅速转为灰白色或褐黄色，这是由于肌红蛋白发生氧化反应所致。对于甲壳类如虾蟹，其外壳颜色应均匀一致，色泽鲜艳，若出现发黑、发白或