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肉类加工与食品安全手册

第1章

1.1产品原料分类与品质标准

肉类原料的感官与理化品质是决定加工效果的基础，必须符合GB/T18486-2015《畜禽屠宰及分割加工》中关于色泽、气味、无异味及水分活度等指标，例如牛肉需达到肌间红肌色（R80±10）且无腥气，猪肉则要求瘦肉率≥75%且脂肪分布均匀。原料的微生物指标必须严格控制在安全阈值以下，具体而言，生肉产品的大肠杆菌总数应≤1000CFU/g，沙门氏菌检出率必须为0，而冷冻肉制品的霉菌生长菌总数需≤100CFU/g。

新鲜度与新鲜度保持是核心品质指标，依据GB/T20949-2021，冷冻肉制品在冷冻期内的微生物发展速度应小于0.01log10CFU/g·d，确保解冻后风味与口感不显著下降。水分活度（Aw）直接影响微生物存活率与酶促反应速率，加工前肉类产品的Aw值应控制在0.95以下，以防止细菌过度繁殖导致腐败变质。脂肪氧化色泽是品质判断的关键，优质生鲜牛肉的氧化色泽应呈浅红色或淡红色，若出现深褐色或黑斑，通常意味着脂肪氧化程度过高，需剔除。

感官评分表需由至少20名不同性别、年龄的专家组成，采用5分制对原料进行分级，评分标准需涵盖外观、气味、质地、弹性及色泽等维度，确保评价结果的客观性与可追溯性。

1.2加工前预处理与卫生规范

原料解冻方式的选择需遵循“速冻速用”原则，严