鲈鱼贮藏加工中硝酸盐与亚硝酸盐含量变迁及抑菌新径探究.docx

鲈鱼贮藏加工中硝酸盐与亚硝酸盐含量变迁及抑菌新径探究

一、引言

1.1研究背景与意义

鲈鱼（Lateolabraxjaponicus）肉质鲜嫩、营养丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质，深受消费者喜爱，在水产养殖业和食品加工业中占据重要地位。随着鲈鱼产量的不断增加，其贮藏和加工技术也日益受到关注，以确保鲈鱼在货架期内的品质和安全性。

在鲈鱼的贮藏与加工过程中，为了抑制微生物生长、延长保质期、改善产品色泽和风味，硝酸盐和亚硝酸盐常被用作食品添加剂。硝酸盐在某些微生物的作用下可转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐能够与肉中的肌红蛋白结合，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白，赋予肉制品诱人的色泽；同