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食品生产与质量控制规范手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围

本手册适用于所有从事食品生产、加工、储存、运输及销售活动的企业，特别是涉及高风险食品类别的生产企业。适用范围涵盖从原料采购到成品出厂的全产业链，包括中央厨房、家庭作坊式食品生产单位以及进口食品的本地化加工场所。

本手册特别针对非无菌食品、含乳食品、含肉食品及婴幼儿配方食品等高风险类别制定了强制性控制要求。所有必须通过食品安全风险评估后批准上市的食品，其生产全过程均需严格遵循本手册中的操作规范。本手册特别适用于食品安全管理体系（HACCP）认证体系下的企业，作为日常生产操作的直接指导文件。

适用范围不仅包括国内生产，也明确包含出口至中国境内市场的食品生产企业的原料处理与成品检验环节。

1.2术语与定义

“食品生产”是指以食品为最终目的，通过物理、化学或生物过程对原料进行加工、制备或改性的全过程。“质量控制”是指依据法律法规和标准，对食品生产过程中的关键控制点进行监测、验证和纠正的闭环管理活动。

“关键控制点（CCP）”是指对食品安全有重大影响的控制点，其控制措施必须经过科学风险评估并予以实施。“验证（Validation）”是指证明CCP控制措施在预定条件下持续有效，并能达到预期安全水平的系统性活动。“偏差（Deviation）”是指在生产过程中发生的、导致食品质量或安全指标偏离预期目标的不合格事件。

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