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酿造技术与质量管理手册（执行版）

第1章酿造工艺基础与设备操作规范

1.1发酵原理与工艺参数控制

发酵过程是酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳的核心生化反应，其本质是在适宜温度、湿度及pH值下进行的酶促氧化还原反应，任何偏离标准参数都会导致转化率下降或产生副产物。温度控制是发酵成败的关键，必须严格维持在28℃±1℃，过高会抑制酵母活性导致酸度上升，过低则易引发杂菌感染，因此需通过冷却水系统实时监测并调节。

溶氧量控制直接影响酵母代谢速率，必须将发酵罐溶氧维持在1.5-2.5%（体积比），过高会导致酵母呼吸作用增强产生大量乙醛，过低则抑制主发酵进程。糖度（Brix）与酸度（pH）是动态监控指标，需精确控制在12.5%和4.2之间，糖度过高会使发酵停滞，酸度过低则易产生“酒酸”，需通过添加乳酸杆菌进行调节。通气量设定需根据发酵阶段灵活调整，前期需快速建立氧分压以启动酵母，中期保持恒定供氧，后期降低通气量防止杂菌滋生，具体流量需依据罐体容积计算得出。

发酵终点判定以酒精度达到12.5%vol且酒花苦味消失为标志，此时需立即停止通气并切换至恒温静置发酵，确保酒精浓度稳定并防止过度氧化。

1.2原料预处理与投料制度

谷物原料在投料前必须经过清洗、筛选和破碎，破碎度需控制在5-8毫米，过粉碎会导致糊化过度影响出汁率，且破碎粉尘易污染发酵罐内表面。