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食品生产与食品安全手册

第1章食品生产基础知识与法规

1.1食品生产基本流程概述

食品生产的基本流程通常遵循“原料接收—储存—加工—包装—出厂”的闭环逻辑，其中“原料接收”是起点，需执行严格的索证索票制度，确保每一批次原料均有合格证明文件；②在原料储存环节，必须建立“先进先出”（FIFO）的库存管理原则，利用温度传感器实时监控冷藏库温度，防止原料因温度波动导致微生物超标或营养流失；进入加工环节时，需严格执行“感官鉴别”与“理化检测”双重标准，利用pH试纸快速筛查酸碱度，使用色度计测定颜色变化，确保加工过程无异物混入；④包装环节是食品安全的关键节点，需对包装材料进行“清洁度检查”和“密封性测试”，确保包装容器在运输途中不会发生渗漏或二次污染；⑤出厂前的最终检验必须包含“微生物限度检验”和“农残快速筛查”，利用自动化检测设备对成品进行24小时内快速检测，确保符合国家标准限值；整个流程的终点是“出厂放行”，只有当所有检测数据均显示合格且留样充足时，方可签署《出厂放行单》，实现生产过程的闭环控制。

1.2食品生产场所卫生要求

生产场所的“五防”措施是基础，必须确保防尘、防虫、防鼠、防虫、防霉，利用气密性门封条和防鼠板将污染源头彻底隔绝，防止外部微生物侵入生产环境；②地面与墙壁的清洁度必须达到“日清月结”标准，地面污渍不得超过30cm×30cm区域，墙壁