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食品安全操作与质量管理手册

第1章总则与法律法规

1.1食品安全管理总则

食品安全管理遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的核心理念，旨在通过科学的风险评估和系统的管理流程，最大限度降低食品中微生物、化学毒素及物理性危害的风险，保障消费者“吃得安全”。管理活动必须建立以风险为本（Risk-Based）的框架，依据国家标准GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》及GB31654《食品安全国家标准食品生产经营中食品添加剂使用标准》等法规，动态调整管控重点。

所有食品生产经营活动必须在获得《食品生产许可证》（SC证）或《食品经营许可证》的合法前提下开展，严禁无证生产、销售，营业执照与食品生产许可证书是开展业务的前提法律依据。食品安全管理强调全链条闭环控制，从原料采购源头到成品出厂销售终端，每个环节都必须有记录、可追溯，确保食品在生产、加工、运输、储存、销售等全过程中始终处于受控状态。食品安全管理需实行“谁生产谁负责、谁销售谁负责、谁进口谁负责”的责任制，企业法定代表人或主要负责人是第一责任人，必须建立并落实食品安全主体责任，不得将食品安全风险转嫁给第三方。

食品安全管理要求企业建立完善的食品安全风险监测与预警机制，定期开展内部自查和外部监督，一旦发现潜在风险隐患，必须立即启动应急预案并整改，杜绝事故苗头演变为实际事故。

1.2适用范围与定义