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蛋糕测评测试题及答案

一、蛋糕烘焙原料与基础理论测试（20分）

1.在蛋糕制作中，面粉的主要作用是什么？（5分）

答案：提供蛋糕的骨架结构，使蛋糕成型并保持一定的形状。

2.糖在蛋糕烘焙中除了提供甜味外，还有哪些关键作用？（5分）

答案：糖能增加蛋糕的湿润度，促进美拉德反应使蛋糕上色，并帮助面糊起发（包裹空气）。

3.鸡蛋在蛋糕中起到什么核心作用？（5分）

答案：鸡蛋是蛋糕结构的主要支撑，具有乳化作用（使油和水融合），提供蓬松度，并增加风味。

4.根据搅拌方法和面糊状态，蛋糕通常分为哪几大类？（5分）

答案：通常分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕、天使蛋糕等。

二、感官评测技能测试（30分