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茶叶加工与质量检验手册（执行版）

第1章茶叶原料分级与初加工规范

1.1原料采摘标准与季节控制

茶叶原料采摘标准严格遵循“一芽一叶”或“一芽二叶”的规格要求，严禁采摘已展开的“二芽二叶”以上或带有病虫斑的叶片，以确保新茶内含物质丰富且苦涩味低。采摘时间必须严格控制在清晨露水未干但气温已降至适宜范围，通常选择每日6时至9时之间，此时叶片含水量适中，利于后续萎凋。

采摘过程中需剔除成熟度不足（干物质含量低于15%）或过熟（干物质含量高于20%）的叶片，以保证茶多酚和多酚类物质的均匀分布。采摘动作需轻柔，避免损伤嫩叶的叶脉和芽头，防止造成叶片破损导致茶汁外溢，影响成品质量。采摘后需在15分钟内将鲜叶进行摊晾，利用自然通风或人工辅助摊开，使叶片表面水分迅速蒸发，防止因湿度过大导致发酵过快。

摊晾后的叶片需摊平至厚度不超过0.3厘米，并置于阴凉通风处静置2小时以上，待叶片回潮度降至8%以下方可进入下一步加工。

1.2萎凋工艺参数与时间管理

萎凋过程需在25℃至30℃的恒温环境下进行，温度过高会导致多酚类物质氧化加速，温度过低则水分蒸发过慢，无法达到最佳工艺效果。萎凋时间需根据茶叶品种及初始含水量动态调整，一般绿茶经3-5小时萎凋，乌龙茶需6-8小时，红茶经10-12小时，具体时间以叶片含水量降至12%为终点。

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