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2025年酱油生产与质量检测手册

第1章酱油生产前准备与原料控制

1.1生产场地设施与环境净化标准

生产场地需符合GMP（药品生产质量管理规范）的车间标准，地面应采用不沾油污的硬化地面，并铺设双层排水沟，确保污水能迅速排出，防止积水滋生细菌，地面平整度误差不得超过3mm/2m，以利于物料流转顺畅且减少交叉污染风险。车间内空气洁净度要求根据产品等级设定，酱油生产通常要求洁净度级别为10000级（万级），空气中不得含有可见尘埃粒子，需配备高效空气过滤器（HEPA）系统，并定期使用紫外光杀菌仪进行空气循环消毒，确保空气流通均匀，防止局部缺氧导致微生物繁殖。

温湿度控制是发酵环节的关键，车间相对湿度应保持在50%-60%之间，温度控制在20-25℃，通过安装精密温湿度传感器实时监测，一旦数值超出设定范围，系统自动联动开启空调或启动除湿/加湿装置，防止霉菌或杂菌超标生长。所有进出车间的人员、车辆及工具必须经过严格的消毒流程，工作人员需穿戴一次性防尘口罩、手套、帽子及鞋套，并每日进行手部消毒，车辆入口处设置紫外线灯照射30分钟，确保无灰尘、无异物进入生产区域，杜绝外部污染源。生产用水必须符合国家生活饮用水标准，并经过反渗透（RO）或超滤（UF）深度处理，确保水质达到18.2的电阻率，禁止使用生水或含氯量过高的自来水，防止氯气破坏蛋白质结构或引入重金属杂质