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中级厨师题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列属于动物性天然鲜味原料的是？

A.酿造酱油

B.食用味精

C.熬制的老母鸡汤

D.白砂糖

答案：C

解析：选项A酿造酱油属于植物发酵制品，鲜味来自大豆等原料的分解产物，但不属于动物性原料；选项B食用味精是化学合成的鲜味剂，并非天然原料；选项C老母鸡汤由鸡肉等动物性原料熬制而成，是典型的动物性天然鲜味原料；选项D白砂糖主要提供甜味，鲜味极淡且非动物性来源，因此正确答案为C。

炒绿叶蔬菜时，最适宜的火力类型是？

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C

解析：绿叶蔬菜含有易分解的叶绿素和维生素，大火快炒可以缩短加热时间，减少叶绿素破坏导致的变色，同时避免维生素大量流失；小火、中火、微火加热时间过长会使蔬菜发黄、营养流失，因此炒绿叶蔬菜必须用大火，正确答案为C。

用于切割带骨禽类（如鸡、鸭）的刀工技法是？

A.切丝

B.剁块

C.切片

D.切丁

答案：B

解析：选项A切丝适合质地较软的原料（如豆腐、胡萝卜）；选项B剁块是利用刀刃的冲击力将带骨原料分割成合适大小，适合鸡鸭等带骨禽类；选项C切片适合无骨、质地均匀的原料（如肉片、火腿片）；选项D切丁是将原料切成小方块，适合小型无骨原料，因此正确答案为B。

烹饪中常用的“明油”主要作用是？

A.增加咸味

B.提亮色泽、增润口感

C.去除