茶叶制作与品鉴手册（执行版）.docxVIP

茶叶制作与品鉴手册（执行版）

第一章基础原料与选料标准

1.1茶叶品种分类与特性解析

首先明确六大茶类的核心区别在于发酵程度与内含物质差异。绿茶以未发酵的鲜叶为原料，保留了最丰富的叶绿素、茶多酚和咖啡碱，因此具有“清汤绿叶”的视觉特征及“鲜爽甘醇”的口感，其内含物总量通常在干茶重量的25%-30%之间，而红茶氧化程度较高，内含物含量相对降低，汤色偏红浓。乌龙茶（青茶）属于半发酵茶，其工艺关键在于“做青”工序，通过摇青与静青的交替，使茶多酚部分氧化，形成独特的香气与陈香，其干茶条索优美，汤色金黄明亮，滋味醇厚回甘，内含物含量介于绿茶与红茶之间，约为干茶重量的22%-25%。

白茶不经过人工干预，仅通过萎凋与干燥自然转化，其内含物保留最为完整，具有“毫香清高”的特征，汤色杏黄明亮，滋味清淡鲜爽，内含物含量最低，约占干茶重量的15%-18%，且富含白毫与活性酶。黄茶经历“闷黄”工艺，使茶多酚发生微量氧化，形成“黄汤黄叶”的独特品质，其内含物含量略高于绿茶，约为干茶重量的20%-22%，具有独特的蜜香或甜香，且因内含物丰富，耐冲泡性优于绿茶。黑茶经过渥堆发酵，内含物含量最高，可达干茶重量的30%-35%，其汤色深浓，滋味醇厚顺滑，具有“陈香”或“药香”，且因内含物质丰富，耐冲泡次数可达5次以上，是制作紧压茶（如普洱茶）的主要原料。

在挑选时，需警惕“一芽