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酿酒技术与品控管理手册

第1章酿酒工艺与原料管理

1.1核心发酵工艺控制

发酵罐内温度是控制酒体风味的关键指标，需严格控制在28℃±0.5℃，此温度下酵母活性处于最佳区间，能有效抑制杂菌生长并促进酯化反应进行。发酵周期必须精准设定，一般白酒发酵需连续运行72至96小时，期间需每小时记录一次温度、溶解氧及pH值，确保发酵过程处于动态平衡状态。

通气量控制直接决定酒体氧合程度，通常采用微正压操作，每小时通气量应维持0.5至1.0立方米/立方米发酵液，以保证酵母呼吸作用正常且避免氧化变质。糖化终点判定需依赖安装在线式糖度计，当发酵液糖度降至0.4%左右时，即停止加糖并启动发酵，防止过度发酵产生不良杂醇油。温度波动范围需控制在±0.3℃以内，一旦超出此范围，必须立即启动加热或冷却系统，并重新校准发酵罐的温控仪表，确保批次间工艺稳定性。

溶解氧浓度需保持在1.5至2.5mg/L之间，过低会导致酵母休眠，过高则可能引发杂菌污染，需通过溶氧仪实时监测并调节空气搅拌频率。

1.2粮酒原料分级与入库标准

高粱原料需经破碎、筛分、清洗及干燥处理，其水分含量必须严格控制在12.0%至14.0%之间，过干易导致霉变，过湿则影响出酒率。原料等级划分依据是纯净度与杂质含量，一级粮酒要求杂质含量低于0.2%，二级粮酒杂质含量不超过0.5%