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烹饪技术与营养搭配手册（执行版）

烹饪技术与营养搭配手册（执行版）

第一章食材基础与预处理

第一节常见食材的营养构成分析

谷物类是能量供应的核心，以大米为例，其碳水化合物含量高达70%-80%，生重每100克约含71克碳水化合物，其中约50克为淀粉，为人体提供持久稳定的热能；②豆类如黄豆，富含优质植物蛋白，其蛋白质含量约为35%，且氨基酸组成接近人体需求，是制作豆腐、豆浆及制作豆腐脑等豆制品的主要原料；蔬菜类如菠菜，含有约2.9克每100克的铁元素，是预防缺铁性贫血的关键来源，同时其维生素C含量可达28毫克/100克，具有显著的抗氧化作用；④肉类如牛羊肉，蛋白质含量极高，每100克约含20克蛋白质，脂肪含量相对较低（牛羊肉约为10%-15%），是构建肌肉组织的主要来源；⑤根茎类如土豆，除了提供淀粉外，还含有0.3克每100克的维生素B6，有助于维持神经系统功能，是制作土豆泥、炸土豆块等菜肴的基石；水果类如苹果，维生素C含量丰富，每100克约含4.4毫克，且热量极低（约52千卡/100克），是补充维生素及调节血糖的理想食材。

第二节食材分类与储存保鲜

新鲜蔬菜应分类存放于不同容器中，例如将绿叶菜单独放入透气性好的保鲜袋，并置于冰箱冷藏室的蔬菜下层，以免呼吸作用产生的乙烯气体加速其他蔬菜