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食品生产与质量检测手册（执行版）

第一章食品原料与添加剂管理

第一节食品原料的采购验收与检验

1.1食品原料的采购验收与检验

采购前必须依据国家《食品安全法》及企业《原料采购管理制度》建立合格供应商名录，对供应商的营业执照、生产许可证、ISO认证及过往食品安全事故记录进行“三查”，确保源头合规。验收时需查验原料的出厂检验报告，核对生产日期、保质期及储存条件（如冷链温度记录），严禁采购过期、变质或感官性状异常（如霉变、异味）的原料，发现不合格品立即封存并上报。

感官检验应遵循“四看”标准：一看色泽是否新鲜自然，二闻气味是否有异味或腐败味，三摸质地是否干硬、软烂或黏滑，四检包装完整性，确保符合国家标准规定的感官指标。理化指标检测需使用法定计量器具，依据《食品中污染物限量》标准，对重金属、农药残留、微生物总数及致病菌（如沙门氏菌）进行实验室检测，数据需与标准值（如牛肉中铅含量≤0.5mg/kg）进行比对判定。包装与运输验收需检查包装标签是否清晰完整，注明品名、生产日期、保质期、生产者信息、营养成分表及警示标识，运输过程中的温度记录必须与入库记录一致，防止运输损耗导致原料变质。

采购验收记录必须建立电子台账或纸质台账，实行“双人验收制”，记录内容包括原料名称、批号、数量、检验结果、验收人及签字时间，确保每一批原料可追溯至具体批次。

1.2食品添加剂的分类与使用