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2025年食品科学与食品添加剂应用手册

第1章食品原料特性与感官评价

1.1天然与合成原料的理化性质差异

天然原料如新鲜草莓，其细胞壁完整，含有高浓度的果胶和果糖，pH值通常在3.5-4.5之间，质地柔软易碎；而合成原料经酶解或化学修饰后，细胞结构被破坏，果胶降解为果寡糖，pH值可调节至5.5-6.5，质地变得脆硬且含有大量游离色素。天然原料的甜度多由蔗糖转化酶活性决定，例如苹果汁中果糖含量可达45%，而合成人工甜味剂如阿斯巴甜在酸性环境下稳定性极差，需添加防腐剂才能维持货架期，且无甜味但能抑制微生物生长。

天然原料的抗氧化能力源于多酚类物质，如绿茶中的儿茶素能清除自由基，但合成原料往往通过添加维生素C或E来补偿，其添加量需严格控制以免引起氧化味，且天然原料的色泽受光照影响大，合成原料色泽均匀但缺乏自然光泽。天然原料的溶解度受温度影响显著，如蜂蜜在25℃时粘度约为1000mPa·s，而合成糖浆因葡萄糖酸酯化反应，粘度在25℃时仅为150mPa·s，且天然原料易发生酶促褐变，合成原料则不易褐变但可能产生“罐头味”。天然原料的挥发性成分丰富，如柑橘类精油具有独特的香气，合成原料通常通过香精合成，香气持久度取决于溶剂选择，而天然原料的香气易随温度升高而挥发，合成原料则能保持香气的稳定性。

天然原料的耐储存性较低，如新鲜蔬菜在4℃冷藏下