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水产品加工与质量控制手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有从事鱼类、虾类、贝类、藻类及其他水生生物加工、清洗、分割、包装及冷链运输的企业，确保从原料入库到成品出库的全流程操作规范。“水产品加工”指利用物理、化学或生物方法改变水产品形态、结构或性质的过程，包括去鳞、去内脏、去头、去尾等物理处理及腌制、蒸煮等化学处理。

“质量控制”是指依据法律法规和行业标准，对水产品的原料质量、加工过程参数、中间品检验及最终产品感官、理化指标进行系统性监控和评价。“感官质量”是消费者通过视觉、嗅觉、味觉等感官直接评价产品外观、色泽、气味及口感的综合指标，是市场准入的首要依据。“理化指标”