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乳品生产与质量控制手册

第1章

1.1适用范围与定义

本手册适用于本公司所有乳制品从原奶采购、原料奶加工、巴氏杀菌、均质、热处理、发酵、巴氏杀菌、灌装、包装到成品出厂的全生命周期质量控制。适用范围涵盖液态奶、酸奶、奶酪、黄油、奶粉等核心产品，以及相关的包装材料和辅助设施。

定义中，“原奶”指未经冷却处理、未经杀菌处理的生鲜牛奶；“均质”指将牛奶压碎至0.1mm以下，使乳蛋白分子均匀分散，消除泡沫；“巴氏杀菌”指在63℃下保持15秒或72℃下保持15秒的低温杀菌工艺。术语“感官指标”指通过人工观察或品尝判断的色泽、气味、滋味、质地等品质特征；“微生物指标”指通过实验室检测的菌落总数、大肠杆菌、乳酸菌等安全指标。“质量控制”指依据标准对乳品生产过程中的温度、时间、压力、洁净度等关键参数进行监控与记录，确保产品符合预期的质量要求。

“不合格品”指任何一项关键控制点（CCP）参数偏离规定范围，或微生物指标超标，导致产品无法安全食用或不符合标准的产品。

1.2编制目的与依据

编制本手册的目的是建立一套科学、规范、可追溯的乳品质量管理体系，确保每一批次出厂产品均符合国家食品安全标准及企业内部标准。依据《食品安全国家标准乳与乳制品》（GB25190）、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）及公司《食品安全事故应急预案》进行编制。

目的还包括明确各部门在质量控制中