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肉类加工与质量安全手册

第1章总则与目标

1.1手册编制依据与适用范围

本手册的编制严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《肉类加工与质量安全手册》（GB/T27818-2011）及国家卫生健康委员会发布的《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等法律法规，旨在为肉类加工企业建立系统化、规范化的质量安全管理体系提供标准化操作指南。适用范围覆盖从原料采购、初加工、分割、清洗、切配、包装到成品出厂的全流程生产环节，包括屠宰场、分割车间、清洗车间、包装车间及成品库，确保所有相关岗位人员均能遵循手册要求执行操作。

手册特别针对牛羊肉、猪肉、禽肉等常见肉类的加工特性，明确了不同部位（如肌肉、脂肪、筋膜）在加工过程中的关键控制点，特别关注高脂肉类（如猪五花肉）的脂肪氧化风险控制。手册适用于新建、改建或扩建的肉类加工生产企业，也适用于已建立基础管理体系但需进行升级优化的企业，作为企业日常生产管理的核心规范性文件。手册不仅适用于大型现代化工厂，同样适用于中小型作坊式加工点，但要求低标准企业必须参照本手册中的关键控制点（CCP）要求，落实“两控一防”措施，杜绝违规操作。

手册的适用范围界定明确了“禁止性条款”的强制性，即手册中列出的任何一项违规行为（如交叉污染、温度失控）均视为严重违规，企业不得以“传统工艺”或“小作坊”为由规避监管要求。

1.2手册编制原则与职责分工

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