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中式烹调师中级题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列不属于焯水主要目的的是（）

A.去除食材中的血水和异味

B.缩短正式烹饪的时间

C.使食材色泽鲜艳不变色

D.增加食材的韧性和硬度

答案：D

解析：焯水的核心作用包括去除食材血水异味、缩短后续烹饪时长、保持食材鲜亮色泽，部分食材焯水后会变软嫩而非增加韧性硬度，比如绿叶蔬菜焯水后质地会更柔软，因此D选项不符合焯水目的，其余选项均为焯水的常见作用。

制作糖醋排骨时，最适合的调味时机是（）

A.食材下锅时一次性加入所有调料

B.食材炒至半熟时加入调料

C.食材熟透后勾芡前加入调料

D.勾芡完成后淋入调料

答案：C

解析：糖醋排骨需要酸甜味充分附着在食材表面，食材熟透后勾芡前加调料，能让调料与汤汁充分融合，再通过勾芡使味道包裹在排骨上；A选项一次性加调料会导致味道分布不均，B选项半熟加调料易使调料焦糊，D选项勾芡后加调料无法有效附着在食材上，因此C选项正确。

下列刀具中，主要用于处理带骨食材的是（）

A.片刀

B.砍刀

C.桑刀

D.水果刀

答案：B

解析：砍刀的刀身厚重、刀刃较钝，适合砍剁带骨食材，能承受较大的冲击力；片刀主要用于切片、切丝，桑刀擅长精细处理软质食材，水果刀仅用于处理水果类食材，因此B选项正确。

干货涨发中，“水发”的核心原理是（）

A.通过水分浸泡使干货恢复原