果蔬加工果汁课件.pptVIP

第七章果汁制造浙江工商大学

第一节概况果汁：是经过挑选、洗净后的果实，由压榨或提取所得的汁液。指天然果汁。原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，指直接榨出的原汁，含原汁100%，可分澄清和混浊两种。澄清果汁：不含悬浮物质、澄清透明的汁液。混浊果汁：带有悬浮细小颗粒。鲜果汁：原汁或浓缩汁经过稀释加入砂糖、柠檬酸等调整，含原汁40%以上。

概况浓缩果汁：将新鲜果汁经过加工技术，处理使其脱去部分水，而浓缩到一定浓度，一般浓缩1-6倍。TSS40-60%，冷冻。带肉果汁（浆状果汁）：指带有果肉而质地均匀细致的一类果汁。特别象桃没有足够风味。果汁糖浆：原汁稀释后或果肉浆直接加入糖及柠檬酸，调总糖40-60%，总酸0。9-2。5%含原果汁大于31%。

概况饮料：人工加入其它成分的果汁。饮料果汁：原汁含量为10-39%。果饴：含糖大于60%，含酸甚低。果汁粉：脱水产品，含水约1-3%。

第二节影响果汁品质的因素一、果品原料与果汁生产的关系1、品种选择、基地规划2、果园管理3、适时采收和运输二、果品成分与果汁品质的关系1、色泽；2、香气；3、味道；4、营养。三、外界条件对果汁生产影响1、微生物；2、金属污染；3、空气；4、温度

第三节果汁加工工艺一、工艺流程：原料预处理-榨汁-成分调节-澄清过滤（浑浊果汁不经过该步骤）-去氧-装罐-杀菌-成品二、原料的选择和处理1、要求：味好、色好、汁液丰富