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淮扬菜狮子头制作试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

传统淮扬清炖狮子头的猪肉肥瘦标准比例是以下哪一项

A.瘦九肥一

B.瘦七肥三

C.瘦六肥四

D.瘦五肥五

答案：C

解析：传统淮扬狮子头选用猪肋条部位的五花肉，瘦六肥四的比例既能保证成菜的润度香度，又不会出现过于油腻的问题；选项A瘦度过高会导致成品肉质柴硬，完全失去软嫩口感；选项B是多数家常肉丸的比例，不符合淮扬狮子头的传统标准；选项D肥度过高会导致入口腻口，脂肪大量析出破坏汤底清鲜度。

正宗淮扬狮子头的肉料加工优先选择的方式是以下哪一项

A.用商用绞肉机绞制3遍至完全细腻

B.手工将肉先切片再切丝最后切粒