生鲜食品质量管理与配送手册.docx

生鲜食品质量管理与配送手册

第1章生鲜食品基础认知与标准体系

1.1生鲜食品特性与损耗控制原则

生鲜食品是指新鲜采摘或捕捞的、未经过深加工或仅简单清洗包装的农产品，其核心特性在于“新鲜度”与“活性”，具有极高的水分活度、易受微生物侵袭、呼吸作用旺盛且对温度、光照极度敏感。②基于上述特性，生鲜食品最大的痛点在于“保质期短”，一旦超过最佳赏味期，口感、营养价值和安全性将急剧下降，因此必须建立以“零损耗”为最高目标的损耗控制体系。损耗控制原则遵循“预防为主、过程控制、全程追溯”的指导思想，要求从田间地头到餐桌的全链条实施精细化管理，任何环节的疏漏都可能导致最终产品的报废或召回。④在损