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《中式烹调师》中级测试题(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.黄瓜

D.西兰花

答案：B。解析：萝卜是常见的根菜类蔬菜，土豆属于薯芋类，黄瓜是瓜类蔬菜，西兰花是花菜类蔬菜。

2.下列哪种鱼的胆固醇含量较低（）。

A.带鱼

B.鲨鱼

C.鳕鱼

D.鳗鱼

答案：C。解析：鳕鱼的胆固醇含量相对较低，带鱼、鳗鱼胆固醇含量较高，鲨鱼肝脏含大量胆固醇。

3.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼剞花刀后应先进行（）处理。

A.挂糊

B.拍粉

C.焯水

D.过油

答案：B。解析：制作糖醋鲤鱼，剞花刀后先拍粉，这样炸制时能更好地定型和保持形状，然后再进行炸制等后续操作。

4.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。

A.食盐

B.酱油

C.豆豉

D.番茄酱

答案：D。解析：食盐、酱油、豆豉都有明显的咸味，属于咸味调味料，番茄酱主要是酸甜味。

5.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：C。解析：一般勾芡时淀粉与水比例为1:3较为合适，能调出适宜浓度的芡汁。

6.下列哪种刀法是将原料切成薄片的主要刀法（）。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：B。解析：平刀法是将原料切成薄片的主要刀法，直刀法