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2026年食品生物化学练习题(含答案)

1.单项选择题

(1)维持蛋白质二级结构稳定的主要化学键是（）

A.盐键B.氢键C.二硫键D.疏水键

答案：B。解析：蛋白质二级结构是多肽链主链原子的局部空间排布，主要依靠主链羰基氧和亚氨基氢形成的氢键维持稳定，盐键、疏水键主要维持三级结构，二硫键属于共价键，主要稳定一级和三级结构。

(2)以下哪种糖不属于食品中的还原糖（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

答案：C。解析：还原糖分子中含有游离的半缩醛羟基，具有还原性。蔗糖是由葡萄糖的半缩醛羟基和果糖的半缩酮羟基脱水缩合而成，分子中没有游离的半缩醛羟基，因此不属于还原糖；葡萄糖、果糖是单糖，都带有游离半缩醛羟基；麦芽糖是两分子葡萄糖以α-1,4糖苷键连接，保留一个游离半缩醛羟基，二者都属于还原糖。

(3)酶促反应中，决定酶促反应专一性的部分是（）

A.酶蛋白B.辅酶C.辅基D.金属离子

答案：A。解析：结合酶由酶蛋白和辅助因子（辅酶、辅基、金属离子）组成，酶蛋白的空间结构决定了它与底物结合的特异性，因此决定了酶促反应的专一性；辅助因子仅决定酶促反应的性质和类型，负责传递电子、化学基团等。

(4)脂肪酸β-氧化的亚细胞定位是（）

A.细胞质B.线粒体C.高尔基体D.内质网

答案：B。解析：长链脂肪酸活化后生成脂酰Co