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烘焙师认证试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

日常制作海绵、戚风类软质蛋糕，需要优先选择的面粉品类是

A.蛋白质含量5%-8%的低筋面粉

B.蛋白质含量9%-11%的中筋面粉

C.蛋白质含量12%-14%的高筋面粉

D.蛋白质含量15%以上的高筋特等面粉

答案：A

解析：低筋面粉蛋白质含量最低，形成的面筋量极少，不会限制蛋糕液的膨胀，成品口感松软细腻。B选项的中筋面粉是制作中式馒头、面条的常用原料，用它做蛋糕会出现口感偏硬、孔洞粗大的问题；C、D选项的高筋面粉是制作面包的专用原料，完全不适合软质蛋糕的制作需求。

制作黄油曲奇时，黄油的最佳软化状态是

A.零度以下完全坚硬的冷藏状态

B.手指轻按就能轻松压出凹陷的常温状态，温度约为15-20摄氏度

C.完全融化成液态的状态，温度约为30-35摄氏度

D.加热沸腾的状态，温度约为50摄氏度以上

答案：B

解析：这个状态的黄油既有足够的可塑性，又能在打发过程中裹入大量空气，支撑曲奇的花纹形成。A选项的硬黄油无法裹入空气，打发完全无法进行；C选项的液态黄油打发后没有足够的支撑力，烤完曲奇会摊成一片完全消失花纹；D选项的沸腾黄油已经完全发生性状改变，没有打发的可能性。

家庭场景下制作软质甜面包，最终发酵的适宜环境湿度范围是

A.20%-30%的低湿度干燥环境

B.70%-85%的中高湿度环境

C.