覆盆子巧克力蛋糕制作工艺与配方.pdfVIP

覆盆子巧克力蛋糕

一,抹茶胚

二,黑巧克力慕斯

A牛奶308gA蛋黄

98gA59gB鱼胶

30gC黑巧克力420g

D淡奶油770g

制作

A隔水加热至浓稠后加入BC中，最后与打发的D混合D。

三,覆盆子奶馅

A覆盆子果溶800克B

蛋黄384克B全蛋346

克B糖58克C鱼胶45

克D黄油360克

制作

A加热融化后倒入B中，隔水搅拌成英式奶酱。过筛，加入C。待冷却至室温后再加入软

化的D搅拌均匀。

四,巴伐利亚

A香草条1根A牛奶

1000克

A糖250克B蛋黄1

6个C鱼胶70克D淡

奶油1000克

制作

AB隔水搅拌至浓稠，加入C和打发的D。

层次抹茶胚，黑巧克力慕斯，覆盆子奶馅，巴伐利

亚。

覆盆子巧克力蛋糕

一，抹茶胚

二，黑巧克力慕斯

A牛奶308g

A蛋黄98g

A59g

B鱼胶30g

C黑巧克力420g

D淡奶油770g

制作

A隔水抽稠加入BC中，最后混合打发的D