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食品原料生产平安控制--复习题

填空题

1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是〔清蛋白〕

2.大多数粮油籽粒的根本构造是一致的，一般都由皮层、胚、〔胚乳〕3个局部

汁的澄清果酒的产果实中含量蔬菜纤维素半纤维素果实蔬菜加工特性保护作用石细胞梨果含有木质纤维素质地坚硬食用品质与消化性有机酸果蔬中主要含有酒石酸苹果酸与柠檬酸通称果酸加工特性酸及杀菌的关系酸及金属腐蚀的关系加工处理时有机第页酸能及铁锡等金属反

构成。

4.肌肉中的蛋白质含量约为〔20%〕

7.牛乳中的酪蛋白是典型的〔磷蛋白〕。

8.葡萄中含有的主要有机酸是〔酒石酸〕

9.甲壳质是自然界仅次于〔纤维素〕的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是〔大豆〕

11.牛奶中含量最多的双糖是〔乳糖〕

蛋白质含量比大米高其主要由麦胶蛋白及麦谷蛋白组成由于所含赖氨酸与苏氨酸等必要氨基酸较少但也具有较好的营养价值小麦中含有丰富的维生素与维生素主要分布胚糊粉层与皮层中加工精度越高营养损失越大果蔬料的特性果蔬具有独特的风味新鲜果蔬是活的有机体属易

12酪蛋白的等电点是〔pH4.6〕

13.挥发性盐基氮〔VBN〕是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当