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食品安全风险评估与控制手册（执行版）

第1章总则与适用范围

1.1食品安全风险评估的概念与核心目标

食品安全风险评估是指系统地收集、评价和处理有关食品中化学、物理、生物性危害的信息，以确定食品是否安全以及危害的严重程度。其核心目标是回答“食品是否安全”、“危害有多大”以及“风险是否可接受”这三个关键问题，为制定监管政策提供科学依据。

风险评估必须基于科学证据，而非主观臆断，需区分“危害存在”与“风险发生”两个概念，前者指危害物本身具有毒性，后者指人群暴露后产生不良健康效应。评估过程遵循“基于证据”的原则，要求数据来源于权威机构、现场监测记录或标准的实验室检测方法，确保结论的客观性和可重复性。风险评估结果通常分为“无风险”、“低风险”、“中风险”和“高风险”四个等级，其中低风险意味着在合理暴露条件下不会造成健康损害。

最终输出需形成结构化报告，明确列出危害因子、剂量-反应关系、暴露水平及风险值，为后续的控制策略设计奠定基础。

1.2风险评估的输入数据与来源渠道

输入数据必须来自具有资质的实验室或国家级食品安全监测中心，确保采样、检测和数据处理流程符合国家标准。主要来源包括食品中化学物质的残留分析数据、微生物污染检测数据、致病菌毒素检测数据以及营养危害数据。

对于新发现的污染物或新型毒素，必须通过专门的毒理学实验进行体外和体内毒性评估，以补充现有数据缺口